Proč malinový kompot hořkne: chyba, která zkazí celou sklizeň

Hořkost v zavařených malinách nevzniká náhodou. Nejčastěji ji způsobují semínka, která se při dlouhém varu rozvaří, a příliš mnoho cukru, který chuť zakryje, ale hořkost neodstraní. Rozhoduje i doba sběru: přezrálé plody mají měkčí semena a vyšší obsah tříslovin, takže se hodí spíš na šťávu než na kompot. Sbírejte maliny za sucha, ideálně ráno, kdy jsou plody pevné a chladné. Nikdy je nenechávejte na slunci přes den, protože přehřáté ovoce začíná fermentovat ještě před zpracováním.

Druhá fáze rozhoduje o trvanlivos

Plíseň na hrdle sklenic vzniká tam, kde zůstává vlhkost a zároveň je omezený přístup vzduchu. Nejčastěji se objevuje u sklenic sušených dnem vzhůru v těsné sestavě, kde hrdlo doléhá na jinou sklenici nebo na podložku. Voda z posledního oplachu steče dolů, ale v úzkém prostoru hrdla se drží jako film. Pokud se sklenice uklidí dřív, než tento film zaschne, má plíseň ideální start.

Základní pravidlo: v mikrovlnce zavařujte jen potraviny s vysokým obsahem vody a kyselosti – kompoty, džemy, marmelády, rajčatové omáčky, nakládanou zeleninu v nálevu. Naopak maso, houby, fazole nebo cokoli s nízkou kyselostí do mikrovlnky nepatří. Bez kyselého prostředí by se mohly množit bakterie rodu Clostridium, které přežijí i teploty, jichž mikrovlnka běžně dosáhne.

Nejčastější chybou je snaha ohřát vše najednou. Dvě nebo tři sklenice jsou maximum, větší počet se prohřívá nerovnoměrně. Další chybou je dolévání studené tekutiny do horké sklenice, která okamžitě praskne. Někteří lidé také zapomínají na dobu chlazení a sklenici vytáhnou okamžitě, což vede k popálení a ke zpětnému nasátí vzduchu pod víčko. Obsah pak během několika dnů zplesniví, i když byl předtím vroucí.

Základem křupavého nálevu je tvrdá voda s vyšším obsahem vápníku. Měkká voda nebo voda z filtru okurkám škodí, protože vápník chybí a pektin se snadno rozpadá. Do jednoho litru vody dejte dvě lžíce soli bez jódu, dvě lžíce cukru a sto až sto padesát mililitrů octa o koncentraci osm procent. Ocet nikdy nevařte dlouho, stačí ho přidat na konci a nechat krátce provařit. Dlouhý var octa oslabuje kyselost a zbytečně prodlužuje tepelnou úpravu okurek.