Pistáciový dort: proč se sráží a jak tomu předejít

Hladký povrch tvarohového cheesecaku není otázkou štěstí ani drahé formy. Vzniká z kombinace správné teploty surovin, šetrného míchání a trpělivého chlazení. Většina trhlin má jedinou příčinu: těsto se během pečení příliš rychle smrští, protože v něm bylo moc vzduchu nebo protože se změnila teplota příliš prudce. Když pochopíte, co se v troubě děje, dokážete trhlinám předejít i s běžným tvarohem v kostce.

Míchejte pomalu a jen do spojení Nejčastější chyba je mixér na vysoké otáčky. Šlehačem na nejnižší stupeň nebo stěrkou spojte tvarohovou hmotu s cukrem, poté po jednom zapracujte vejce a nakonec vmíchejte smetanu. Jakmile je hmota jednolitá, přestaňte. Další míchání už jen přidává vzduch. Pokud chcete dokonale hladkou strukturu, přeceďte těsto přes jemné síto – odstraníte tím i poslední hrudky a část vzduchu.

Po vytažení z trouby nenechejte koláč stát na horké plotně. Přesuňte ho na mřížku a nechte vychladnout při pokojové teplotě. Teprve potom ho vložte do chladničky, ideálně přes noc. Rychlé ochlazení v lednici způsobí, že se hmota smrští nerovnoměrně a popraská. Pokud už trhlina vznikne, není všemu konec – přelijte povrch jemnou kysanou smetanou nebo ovocnou polevou a chuť zůstane stejná.

Základem je, When you loved this article and you wish to receive more information about Rekonstrukce Bytu i implore you to visit the web site. aby všechny suroviny měly pokojovou teplotu. Tvaroh, smetanový sýr, vejce i smetana vytažené z lednice se špatně spojují a nutí vás míchat déle, čímž do těsta zbytečně vháníte vzduch. Vzduchové bubliny se při pečení rozpínají a po vychladnutí povrch popraská. Nechte suroviny stát mimo chladničku alespoň hodinu. Tvaroh předem promačkejte vidličkou nebo krátce prošlehejte, aby v něm nezůstaly hrudky, které později vytvoří nerovnosti.

Praktický test: naberte lžičku krému a otočte ji. Když drží špičku a nepadá, Rady pro rekonstrukci je hotový. Když teče, přidejte cukr nebo ho nechte v chladu ztuhnout. Chuť testujte na kousku korpusu, ne na lžíci – krém se na dortu zdá méně sladký. A nakonec: méně je více. Dva dobře vyladěné krémy v jednom dortu vydrží víc než čtyři, které se perou o pozornost.

Pečte při nižší teplotě, než jste zvyklí u jiných koláčů. Troubu předehřejte na 150 až 160 stupňů a formu postavte do větší nádoby s horkou vodou. Vodní lázeň zvlhčuje vzduch a zpomaluje pečení, takže povrch nezaschne dřív než střed. Formu vyloženou pečicím papírem nebo kvalitně vymazanou nikdy neotvírejte prvních dvacet minut. Prudký únik tepla způsobí pokles a okamžitou trhlinu. Hotový cheesecake poznáte podle toho, že okraje jsou pevné, ale střed se při lehkém zatřesení ještě vlní.

Základem je křehké nebo piškotové těsto, které snese vlhkou náplň. U křehkého těsta dodržte poměr mouky a tuku zhruba 3:2. Pokud tuk ubere, těsto ztuhne a při krájení se rozpadne. Tuk také vytváří bariéru mezi náplní a korpusem. Před plněním ho proto vždy vyložte do formy, propíchejte vidličkou a dejte na 15 minut do mrazničky. Studené těsto méně nasákne a lépe drží tvar. Před pečením ho ještě potřete rozšlehaným bílkem — uzavře póry a zabrání prosáknutí šťávy.

Nejčastější chyba je pečení podle barvy celé sušenky. Jakmile zhnědne i střed, uvnitř už je suchá a po vychladnutí tvrdá. Druhá chyba je příliš změklé máslo, těsto se rozteče a sušenky slepí do jednoho kusu. Třetí je míchání těsta mixérem po přidání mouky, tím se vytvoří lepek a sušenka bude gumová místo žvýkavé. Míchejte jen do doby, než zmizí suchá mouka. Hotové sušenky skladujte v uzavřené krabici s kouskem chleba, vlhkost je udrží měkké tři dny.

Žvýkavá americká sušenka nestojí na drahých surovinách, ale na poměru cukru, tuku a mouky a na správném čase pečení. Rozhoduje taky teplota másla a to, jak dlouho mícháte těsto. Když tyhle čtyři věci sladíte, výsledek drží tvar, ale uvnitř zůstane měkký a táhne se.

Vyhněte se i příliš tenké vrstvě těsta ve formě. Čím vyšší vrstva, tím pomaleji se propeče a tím menší je riziko náhlého rozdílu teplot mezi středem a okrajem. Stejně tak nepřidávejte zbytečně mnoho mouky nebo škrobu – zbytečně zpevňují strukturu a podporují praskání. Držte se jednoduchého poměru a výsledek bude hladký.

Troubu předehřejte na 175 °C, horkovzduch na 160 °C. Kuličky dělejte velikostí vlašského ořechu, na plech s pečicím papírem je dávejte 5 cm od sebe. Pečte 9 až 12 minut podle velikosti. Sušenky jsou hotové ve chvíli, kdy okraje lehce ztmavnou, ale středy jsou ještě bledé, lesklé a zdají se nedopečené. Nechte je na plechu 5 minut, teprve pak je přendejte na mřížku. Na plechu doschnou a střed zůstane vláčný.

Pečte v předehřáté troubě na 175 °C asi 25 minut. Nepoužívejte horkovzduch při vyšší teplotě, jinak povrch ztvrdne dřív než střed. Zkouška špejlí: zapíchněte ji do středu, po vytažení musí být suchá. Po upečení buchtu nechte 5 minut na plechu, pak ji sundejte na mřížku. Zakrytá utěrkou zvlhne a ztratí kůrku, proto ji přikrývejte až po vychladnutí.