Mikrovlnka vs. hrnec: co zavařování v mikrovlnce skutečně zvládne

Zásadní je také čistota nádobí a rukou. Strouhadlo i mísu opláchněte horkou vodou a nechte oschnout, zbytky starého ovoce na struhadle jsou častým zdrojem plísní. Nepoužívejte kovové nádoby, které mohou s kyselinou reagovat a dát hmotě kovovou pachuť. Pokud jablka zpracováváte ve větším množství, dělejte to po menších dávkách a hotové porce hned ukládejte do chladu, ne je nechávejte stát na lince, dokud nedokončíte zbytek.

Sklenice musí být určená pro mikrovlnný ohřev, bez kovového víčka a bez zlatých nebo kovových ozdob. Používejte sklenice s rovnými stěnami a širokým hrdlem, ne úzké lahve. Před plněním je propláchněte horkou vodou a nechte oschnout, víčka krátce povařte ve vodě. Náplň plňte maximálně do tří čtvrtin, aby měla směs kam vřít, a okraj sklenice otřete dočista.

Pozor na typické chyby. Nekupitě brambory vedle cibule nebo jablek: cibule podporuje klíčení a jablka uvolňují etylen, který brambory také rychleji budí. Neotvírejte bednu každý den – kolísání teploty a vlhkosti dělá víc škody než užitku. Jednou za dva až tři týdny udělejte kontrolu: vyberte změklé, nahnilé nebo naklíčené kusy, protože jedna shnilá hlíza nakazí celou vrstvu. Malé klíčky opatrně odlomte, ale brambory s dlouhými výhonky už dál neskladujte.

Řídký sladkokyselý nálev je nejčastější důvod, proč se zavařenina po otevření rozteče po talíři místo toho, aby držela tvar. Příčina bývá dvojí: buď se použilo málo zahušťovadla, nebo se přidalo ve špatnou chvíli a za špatné teploty. Než začnete cokoli dosypávat, ochutnejte a zkontrolujte konzistenci za studena – nálev, který je ve vroucím hrnci hustý, po vychladnutí zhoustne ještě výrazněji. Pokud už teď připomíná vodu, je čas zasáhnout.

Sklenice, pasterizace a to, co rozhoduje o trvanlivos

Nálev připravte z vody a octa v poměru, který odpovídá chuti, ale nikdy neklesejte pod polovinu octa. Kyselost pod touto hranicí už nezaručí, že se obsah ve sklenici udrží. Do vroucího nálevu přidejte sůl, cukr podle chuti a koření – kmín, nové koření, bobkový list, hořčičné semínko. Papriky se do nálevu nevaří, pouze se jím zalévají, aby zůstaly křupavé.

Nejčastější chybou je příliš málo octa a příliš mnoho cukru, což vytvoří ideální prostředí pro kvasinky. Druhou chybou je nedostatečné ponoření paprik – kusy vyčnívající nad hladinu rychle chytí plíseň. Třetí je plnění do ještě teplých sklenic, které se pak rosí a ředí nálev. Když tyto tři body ohlídáte, nakládané papriky vydrží v chladu několik měsíců a v kuchyni poslouží jako rychlá příloha k masu, do sendvičů i k sýrům.

Naplněné sklenice nechte vychladnout při pokojové teplotě a potom je přemístěte do chladna – do sklepa, spíže nebo spodní části chladničky. Bez zavařování se neobejdete bez chladu, protože právě teplota zpomaluje případné kvašení. Po týdnu sklenice zkontrolujte: víčko má být vtažené, nálev čirý, papriky pevné. Pokud se víčko vydouvá, nálev kalí nebo se na hladině objeví bílý povlak, obsah vyhoďte.

Nejspolehlivější je škrob. Bramborový nebo kukuřičný škrob rozmíchejte ve studené vodě v poměru jedna lžíce na dvě lžíce vody a vlijte do nálevu, který právě bublá. Vařte minutu až dvě a míchejte, dokud směs nezesklovatí. Kukuřičný škrob vydrží vyšší teploty a méně zakalí, bramborový dá hutnější, ale trochu „moučnatější" texturu. Chybou je sypat škrob přímo do horké tekutiny – okamžitě vytvoří hrudky, které už nerozmícháte.

Nakládané papriky bez zavařování se hodí do spižírny, kde není místo na zavařovací hrnce ani chuť trávit večery u plotny. Základ je jednoduchý: papriky zbavit vody, zalít je octovým nálevem a nechat je v chladu dojít. Klíčem není recept, ale hygiena a poměr octa. Když se to podcení, sklenice po pár týdnech pracuje, víčko se vydouvá a obsah se kazí.

Zavařování v mikrovlnné troubě není náhrada klasického zavařování ve vodní lázni. Je to rychlá metoda pro malé množství sklenic, která funguje jen u určitých potravin a jen při dodržení několika pravidel. Mikrovlnka ohřívá obsah sklenice přímo, ne přes vodu, takže teplo vzniká nerovnoměrně a sklenice musí být na to uzpůsobená. Pokud se to podcení, výsledkem je prasklá sklenice nebo zkažený obsah.

Typická chyba je dolévat nálev octem nebo vodou až po naplnění sklenic. Tím se zředí už nastavená hustota a konzerva se rozpadne. Další častou chybou je plnit sklenice příliš plné – nálev při sterilaci vzkypí, část vyteče a ve sklenici zůstane jen řídký zbytek. Nechte vždy asi centimetr volného prostoru pod víčkem. Po sterilaci nechte sklenice úplně vychladnout a teprve pak zkontrolujte konzistenci; teplý nálev klame.