Křupavá kůrka, nebo vláčná střída: čím rozhoduje droždí

Pečte nejprve 15 minut při 200 °C, potom teplotu snižte na 180 °C a pečte dalších 25 až 30 minut. Vyšší počáteční teplota zpevní okraje a vytvoří kůrku, nižší teplota pak propeče střed. Pokud okraje hnědnou příliš rychle, přikryjte je proužkem alobalu, ale střed nechte odkrytý. Koláč je hotový, když špejle zapíchnutá do středu vyjde suchá a okraje se odlepují od formy. Nechte ho 10 minut chladnout ve formě, potom ho vyjměte na mřížku. Horký koláč se snadno rozpadne.

Štrůdl, který změkl, se dá zachránit krátkým prohřátím v troubě bez přikrytí. Není to ale totéž jako správně upečený závin. Rozhoduje příprava: suchá náplň, pevný šev a trouba bez zbytečného otevírání. Kdo tyto tři věci dodrží, nemusí řešit, proč se těsto rozpadá nebo proč je uvnitř louže.

Kynutí potřebuje teplo bez průvanu, ideálně 25 až 28 °C. Těsto přikryjte utěrkou a nechte zdvojnásobit objem, což obvykle trvá hodinu až hodinu a půl. Nepomáhá přesunout ho k radiátoru nebo do trouby vyhřáté na vyšší teplotu – přílišné teplo zabije droždí a těsto zůstane nízké. Po vykynutí těsto krátce prohněťte, aby se z něj vytlačily velké bubliny, a nechte ho ještě krátce odpočinout. Potom ho rozválejte a naplňte nádivkou.

Nejčastější chyba je nasypat ovoce na dort bez přípravy a doufat, že se udrží. Malé kusy se posouvají, pokud je nepřitisknete do krému nebo nepoužijete malý kousek krému jako lepidlo. U velkých plodů, jako jsou jahody, nejdřív odstraňte stopku a řeznou plochu přiložte na dort, aby plod nesklouzl. Skládané kompozice drží lépe, když ovoce kladete od středu k okrajům a mezi kusy necháte malé mezery. Nezapomeňte, že dort s ovocem se nesmí nechat stát při pokojové teplotě celé odpoledne; ovoce i smetana potřebují chlad.

Nejčastější chyby shrnuto: horká voda při aktivaci droždí, málo prohnětené těsto, příliš rychlé kynutí v teple a krájení ještě teplého bochníku. Sušené droždí přitom není nic složitého. Když mu dáte správnou teplotu a čas, kůrka bude křupat a střída zůstane vláčná i druhý den.

Na chuť vsaďte na koření a kyselost. Skořice, kardamom, zázvor, vanilka nebo nastrouhaná kůra z citronu zesílí vjem sladkosti, i když jí je méně. Špetka soli a lžička octa nebo citronové šťávy chuť prohloubí a zároveň pomohou kypřicím látkám. Pozor na hořkost: celozrnná mouka a kakao ji mohou zvýraznit, proto je kombinujte s vláčnou složkou – jogurtem, tvarohem, rozmačkaným banánem.

Pečení je druhý rozhodující krok. Troubu předehřejte dostatečně dopředu, obvykle na 180 °C. Koláč vložte do vyhřáté trouby, ne do vlažné, jinak těsto nestačí vyskočit a zůstane těžké. Během prvních minut troubu neotvírejte, protože prudký pokles teploty způsobený otevřením dvířek může způsobit propadnutí středu. Pokud povrch hnědne příliš rychle, přikryjte ho pečicím papírem, ale teplotu nesnižujte pod 170 °C. Upečený koláč nechte chvíli v troubě s pootevřenými dvířky, aby se nepropadl vlivem prudkého ochlazení.

Mouka, tuk a sůl: kde vzniká vláčnost Na koláč se hodí hladká mouka, případně její směs s polohrubou. Těsto se musí propracovat, dokud se neodlepuje od stěny mísy a je hladké a pružné. Podmíchání je častá chyba: těsto pak kynuje nerovnoměrně a po upečení je hutné. Tuk přidávejte měkký, ne rozpuštěný a horký. Máslo nebo rostlinný tuk obalí mouku a zpomalí tvrdnutí, ale příliš mnoho tuku brání kynutí. Sůl se nesmí dostat přímo na droždí, protože ho zpomaluje, proto ji vmíchejte do mouky.

Začněte droždím. Čerstvé droždí rozdrobte do vlažného mléka nebo vody o teplotě kolem 30 °C, přidejte lžičku cukru a nechte deset minut vzejít. Tekutina nesmí být horká na dotek, jinak se droždí zničí, a nesmí být studená, jinak kynutí trvá dvakrát déle. Suché droždí se nemusí aktivovat předem, ale i tak ho rozmíchejte v tekutině, aby se v těstě neobjevily hrudky. Do základu dejte i trochu mouky a nechte ho na teplém místě, dokud se nezačne pěnit.

Kynuté těsto na koláč padá nejčastěji na dvou místech: ve špatně připraveném kvasnicovém základu a v pečení, které začne dřív, než těsto stačí vykynout. Pokud se koláč propadne uprostřed nebo ztvrdne druhý den, není to smůla ani „špatná mouka". Většinou jde o teplotu, čas nebo poměr tuku a tekutiny.

Vláčnou střídu podpoříte dvěma věcmi: delším kynutím a chladnutím na mřížce. Druhé kynutí nechte v chladnější místnosti a déle, klidně 60 až 90 minut. Těsto pak má jemnější póry. Po vytažení z trouby bochník ihned vyklopte a položte na mřížku, aby spodní strana nevlhla. Krájet se má nejdříve po 30 minutách, ideálně po hodině. Kdo krájí horký chleba, uvolní páru a střída zůstane mokrá a těžká — i když byl postup jinak správný.