Když nahradíte pšeničnou mouku kokosovou, těsto zhoustne jinak

Při pečení hraje roli každá minuta. Troubu předehřejte dostatečně dlouho, minimálně patnáct minut, aby byla teplota skutečně vyrovnaná. Sušenky pečte, dokud jsou okraje zlatavé, ale střed stále lesklý a na dotek měkký. Vyndejte je o dvě až tři minuty dřív, než se zdá hotové. Na plechu totiž ještě chvíli „dojdou" a příliš dlouhé pečení je promění v suchary.

Kokosová mouka vzniká mletím sušené kokosové dužiny, zbavené většiny tuku. To z ní dělá surovinu, která se chová úplně jinak než pšeničná, mandlová nebo rýžová mouka. Obsahuje výrazně více vlákniny a velmi ráda saje vodu. Pokud ji použijete ve stejném poměru jako mouku hladkou, výsledek bude drobivý, suchý a často i písčitý. První pravidlo tedy zní: kokosová mouka nikdy nenahrazuje pšeničnou jedna ku jedné.

Nejčastější chyba je krájení teplého korpusu. Korpus musí vychladnout úplně, ideálně přes noc v chladu. Teprve potom ho řežte na pláty. Pokud se i po vychladnutí lámе, je na vině příliš mnoho mouky nebo příliš dlouhé míchání. Řešením není přidávat další tekutinu, ale příště míchat jen do spojení surovin. U čokoládových korpusů počítejte s tím, že tuhnou víc, proto do nich přidejte lžíci oleje nebo změňte část mouky na mleté ořechy.

Mouka, čokoláda a chlazení těsta Mouku přidávejte nakonec a míchejte jen do okamžiku, kdy zmizí bílé proužky. Delší míchání vyvíjí lepek a sušenky pak budou tuhé jako podrážka. Čokoládu nakrájejte na hrubé kusy místo použití malých čokoládových knoflíků. Velké kusy se při pečení částečně roztaví a vytvoří uvnitř sušenky kapsy měkké čokolády, které přispívají k žvýkavému dojmu. Ořechy nebo sušené ovoce přidávejte v poměru maximálně jedné třetiny objemu těsta, jinak se sušenky rozpadají.

Teplá voda, trocha saponátu a trpělivo

Vláčná americká sušenka nezávisí na drahých surovinách, ale na poměru tuku, cukru a mouky a na čase pečení. Základ tvoří máslo, který musí být opravdu změklé, ne rozpuštěné. Rozpuštěné máslo způsobí, že se těsto rozteče a sušenky budou ploché a křupavé. Nechte máslo při pokojové teplotě alespoň hodinu, případně ho nakrájejte na kostky a šlehejte s cukrem do světlé pěny. Právě v této fázi vzniká struktura, která později drží vlhkost.

Po vychladnutí vyřízněte do každého dortíku malý otvor a naplňte ho marmeládou nebo čokoládovým krémem. Vršek potřete tenkou vrstvou krému a obalte v drobcích, kokosu nebo mletých oříšcích. Právě obal drží dortík pohromadě a chrání ho před vlhkostí. Vyhněte se čerstvému ovoci uvnitř, pustí šťávu a těsto rozmočí. Nejčastější chyba je příliš mnoho krému – dortík pak klouže z ruky a děti ho rozmačkají.

Chlazení těsta v lednici po dobu alespoň hodiny, ideálně přes noc, není zbytečný krok. Tuk ztuhne, mouka dostatečně nasákne vlhkost a cukry se částečně rozpustí. Sušenky se pak tolik neroztečou, mají hlubší chuť a lépe drží tvar. Těsto před pečením rozdělte na kuličky o velikosti vlašského ořechu a nechte je chvíli povolit, aby se daly snadno zmáčknout.

Mouka, vejce a chlazení těsta Mouku odměřujte lžící a zlehka zarovnejte, ne naběračkou. Příliš mnoho mouky je nejčastější důvod, proč jsou sušenky suché a drobivé. Vejce přidávejte po jednom a po každém důkladně promíchejte, aby se těsto nesrazilo. Pokud chcete vyšší a tlustší sušenky, dejte o dvě lžíce mouky navíc, ale nikdy ne více. Těsto pak nechte v chladničce alespoň hodinu, ideálně přes noc. Chlazení zpevní tuk, omezí roztečení a prohloubí chuť.

Žvýkací americké sušenky nejsou o zázračném receptu, ale o poměru cukrů, tuku a času pečení. Pokud vám vždy ztuhnou do suchopárných placek, problém je téměř jistě v bílém cukru a příliš dlouhém pečení. Tmavý třtinový cukr drží vlhkost a vytváří karamelovou strukturu, která zůstane měkká i po vychladnutí. Nahraďte jím polovinu až dvě třetiny celkového množství cukru v receptu. Zbytek nechte bílý, aby těsto dostalo pevnost a sušenky se neroztekly do tenké vrstvy.

Mezi typické chyby patří příliš velké kusy těsta. Velká koule se na okrajích spálí a uvnitř zůstane syrová. Držte se velikosti vlašského ořechu nebo dvou lžic. Dále těsto nemačkejte na plechu, nechte ho v přirozeném tvaru. Pokud se sušenky spojují, dejte jich na plech méně a rozestupy alespoň pět centimetrů. Plech vždy vystelte pečicím papírem a mezi jednotlivými dávkami ho nechte vychladnout, jinak se těsto začne roztékat ještě před vložením do trouby.

Pekte při teplotě kolem 175 °C na střední příčce. Sušenky vyndejte, když jsou okraje zlatavé, ale středy ještě vypadají nedopečené a lesklé. Na plechu po vytažení ještě chvíli pečou a tuhnou. Pokud je necháte v troubě do hněda, budou po vychladnutí suché. Po vytažení je nechte na plechu pět minut, pak je přendejte na mřížku. Skladujte je v uzavřené nádobě s kouskem chleba nebo plátkem jablka, který vlhkost udrží. Druhý den budou stále měkké a žvýkací.