Když jablka před pečením správně připravíš, štrúdl zůstane křupavý

Peč při 180 °C asi 35 až 40 minut do zlatohnědé barvy. Nepoužívej vyšší teplotu, aby se těsto nespálilo dřív, než se propeče náplň. Po vytažení nech štrúdl na plechu vychladnout aspoň deset minut – horký se rozpadá a šťáva vytéká. Křupavost udržíš tak, že hotový závin nepřikrýváš, ale necháš ho volně chladnout na mřížce. Krájej až studený nebo vlažný.

Nejčastější chyba je opakované vyvalování těsta, které už bylo jednou srolované. Tím se vrstvy másla rozmačkají a listování zmizí. Stejně tak škodí přílišná náplň – méně je víc. Hotové šneky i závin nejlépe chutnají čerstvé, druhý den je ohřejte v troubě, ne v mikrovlnce, aby těsto nezvlhlo.

Křupavý štrúdl nevzniká v troubě, ale už při přípravě těsta a náplně. Základem je tažené těsto z hladké mouky, vody, oleje a špetky soli. Na dvě štrúdly potřebuješ zhruba 300 g mouky, 150 ml vlažné vody, 2 lžíce oleje a lžičku octa. Všechno zpracuj nejdřív vařečkou, pak rukou na hladké, pružné těsto. Hnětení věnuj aspoň deset minut – čím lépe je těsto propracované, tím tenčí vrstvu dokážeš vytáhnout, aniž by se trhalo.

Péct čokoládový korpus bez kuchyňské váhy jde, ale jen tehdy, když místo odhadu „od oka" použijete odměrky a známý objem surovin. Největší chybou je snažit se nahradit gramy lžícemi bez přepočtu: hrnek hladké mouky váží jinak než hrnek kakaa a jinak než hrnek cukru. Rozdíl může být i několik desítek gramů, což u korpusu rozhoduje o tom, zda bude vláčný, nebo suchý a drobivý.

Těsto nech odpočívat pod miskou alespoň půl hodiny. Během té doby se gluten uvolní a těsto přestane klást odpor. Potom ho rozděl na dva bochánky a každý rozválej na pomoučeném utěrce. Následuje tažení: podlož těsto hřbety rukou a opatrně ho roztahuj od středu k okrajům, dokud nezačne prosvítat. Netlač prsty, jinak se potrhá. Silnější okraje odkroj – zbytek těsta by se pekl nerovnoměrně.

Vejce a cukr šlehejte nejdřív pomalu, aby se spojily, a potom na nejvyšší výkon. Šlehejte, dokud hmota nezbělá, neztrojnásobí objem a při nadzvednutí metly netvoří stálou stuhu, která se pomalu vrací zpět. Trvá to často osm až deset minut a zkracovat tuto fázi nemá smysl. Mouku prosejte dvakrát a vmíchávejte ji stěrkou ve třech dávkách, vždy jen do spojení. Krouživé míchání metlou objem zbytečně sráží.

Jablka musí pustit šťávu, ale ne zaplavit těsto Náplň rozhoduje o tom, jestli bude štrúdl šťavnatý, nebo rozmočený. Nastrouhej kyselejší jablka nahrubo, přidej cukr, skořici, hrozinky a mleté ořechy. Ořechy mají důležitou roli: vážou šťávu, která z jablek uniká. Pokud jablka pouští hodně vody, nech je deset minut odstát a přebytečnou šťávu slij. Tento krok většina lidí přeskočí a pak se diví, že dno štrúdlu je mokré.

Náplň rozprostři po dvou třetinách plochy těsta, okraje nech volné. Přes náplň přelož okraj těsta a pak celý štrúdl zaroluj pomocí utěrky. Hotový závin přenes na plech s pečicím papírem, potři rozšlehaným vejcem a posyp hrubým cukrem. Propíchni ho na několika místech vidličkou, aby unikala pára a těsto se nenafouklo.

Kynuté těsto na koláč padá nejčastěji kvůli dvěma věcem: mléko je příliš horké a droždí přijde do těsta pohromadě se solí a tukem. Droždí potřebuje vlhké teplo kolem 30 °C, cukr na start a čas. Sůl ho zpomaluje, tuk obaluje kvasinky a brání jim v práci. Proto se nejdřív připraví kvásek: do vlažného mléka se rozdrobí droždí, přidá lžička cukru a nechá se deset minut. Když se na hladině udělá pěna a droždí začne vonět, je připravené. Pokud mléko jen lehce zahřeješ prstem a nepálí, je to akorát.

Kde se to pokazí nejčastěji: vejce a kypřen

Základ receptu postavte na objemových mírách, které jsou v českých kuchyních běžné: hrnek o objemu 250 ml, polévková lžíce 15 ml, čajová lžíce 5 ml. Pro čokoládový korpus se dobře osvědčuje poměr 1 hrnek hladké mouky, 1 hrnek cukru, 4 vejce, 120 ml mléka, 80 ml oleje, 1 čajová lžička prášku do pečiva a 4 polévkové lžíce kakaa. Kakao prosívejte, protože jinak se v těstě vytvoří hrudky, které se už nevyplaví a v hotovém korpusu zůstanou jako suchá místa.

Kakao a mouka se neodměřují stejně Největší pastí je nabírání mouky plnou lžící přímo z pytle. Mouka se tak stlačí a do odměrky se jí vejde klidně o třetinu víc. Správně se mouka nasype do odměrky volně a přebytek se zarovná nožem. Kakao je sypčí a lehčí, takže při stejném objemu je ho méně; pokud ho nasypete plnou lžící, korpus zhořkne a ztmavne. U cukru naopak platí, že krystalický cukr je těžší než mouka, a proto hrnek cukru není totéž co hrnek mouky.