Gdy smażysz placek drożdżowy, tyle tłuszczu wystarczy

Krem układaj dopiero na całkowicie wystudzonym cieście i wyrównuj go szpatułką, nie rozsmarowuj na siłę. Dociskaj delikatnie, żeby usunąć pęcherze powietrza, ale nie rozpychaj go na boki. Po nałożeniu wstaw ciasto do chłodzenia na co najmniej dwie godziny — krem stężeje i „złapie" ciasto. Kroj dopiero po tym czasie, nożem zanurzonym w gorącej wodzie i wytartym do sucha.

Zabezpiecz ciasto, zanim położysz krem Najczęstszy błąd to nakładanie kremu bezpośrednio na biszkopt lub ciasto kruche. Wilgoć z kremu wędruje w ciasto i po kilku godzinach masz zakalec, a krem spływa bokami. Posmaruj wierzch cienką warstwą tłuszczu — roztopionego masła, białej czekolady albo dżemu o niskiej zawartości wody. Tłuszcz tworzy film, który odcina krem od ciasta. Druga opcja to podpieczenie spodu i wystudzenie go do końca; ciepłe ciasto pod kremem to gwarancja klęski.

Jeśli używasz owoców, odsącz je i osusz. Świeże truskawki, maliny czy brzoskwinie puszczają sok pod wpływem cukru i nacisku kremu. Posyp je cienko skrobią ziemniaczaną albo podłóż warstwę kremu jako pierwszą, a owoce dopiero na wierzchu. Zbyt dużo soku w środku to najkrótsza droga do wypłynięcia całej masy po przekrojeniu.

Typowe błędy to zostawianie ciasta w cieple na noc „bo tak wygodniej" oraz przykrywanie go tylko ściereczką, która nie chroni przed wysychaniem. Drugi częsty błąd to formowanie pączków z ciasta prosto z lodówki – wtedy drożdże są ospałe i po uformowaniu pączki rosną nierówno. Zawsze pozwól ciastu osiągnąć temperaturę pokojową, zanim zaczniesz je wałkować i wykrawać.

Problem tkwi w kontakcie powierzchni. Ręcznik przylega do całej spodniej strony paczka i zamyka tłuszcz pod sobą. Gdy warstwa papieru nasiąknie, tłuszcz nie ma gdzie uciec — wsiąka z powrotem w ciasto. Kratka pozostawia większość powierzchni otwartą, a nadmiar tłuszczu swobodnie spływa w dół. Efekt jest szczególnie widoczny przy grubszych paczkach i przy tłuszczu o niskiej temperaturze, który wolniej wsiąka w papier.

Najczęstszy błąd to smażenie na zapas i wyjmowanie wszystkich faworków dopiero wtedy, gdy partia na patelni wygląda dobrze. Każdy egzemplarz jest inny: cieńsze rozwałkowane miejsca dojdą szybciej niż grubsze środki. Wyjmuj pojedynczo, tego, który pierwszy osiągnął jasnozłoty kolor, i odkładaj na bok. Lepiej zdjąć faworka o sekundę za wcześnie — po ostygnięciu dociągnie — niż o sekundę za późno, bo goryczy nie da się cofnąć.

Typowy błąd to dolewanie tłuszczu w trakcie smażenia, gdy placek już się przypieka. Nowy tłuszcz obniża temperaturę i placek zaczyna chłonąć to, co już wchłonął. Drugi błąd to smażenie na małej ilości tłuszczu „na sucho" – wtedy skórka twardnieje, a środek pozostaje surowy. Trzeci to używanie masła, które pali się w wysokiej temperaturze i nadaje gorycz. Masło można dodać tylko pod koniec, na wierzch, nie do smażenia.

Kolejny błąd to wyrabianie wyłącznie mikserem na wysokich obrotach. Za szybkie mieszanie może przegrzać ciasto i przerwać tworzenie się wiązań glutenowych. Lepiej wyrabiać wolniej, ale dłużej. W przypadku ciast drożdżowych wyrabianie powinno trwać od ośmiu do piętnastu minut, w zależności od rodzaju mąki i nawodnienia. Ciasta o wysokiej hydracji wymagają więcej czasu, ale można je wspomóc techniką składania w trakcie fermentacji.

Krem budyniowy wypływa z ciasta najczęściej z dwóch powodów: jest za rzadki albo ciasto pod nim jest wilgotne i nie stanowi bariery. Zanim w ogóle zaczniesz go układać, zagęszczony budyń musi być naprawdę gęsty — nie „prawie gęsty", tylko taki, że łyżka stojąca w garnku utrzymuje pion. Jeśli po zdjęciu z ognia krem spływa z łyżki cienkim strumieniem, po nałożeniu na ciasto zrobi dokładnie to samo.

Gdy krem ma iść do ciasta przekładanego, dodaj do niego łyżkę żelatyny rozpuszczonej w niewielkiej ilości wody albo 2 łyżki mascarpone. Oba składniki podnoszą stabilność bez zmiany smaku. Pamiętaj tylko, żeby żelatyny nie zagotować — straci właściwości żelujące. Zamiast kombinować z dodatkami, możesz też po prostu zrobić krem o konsystencji gęstej śmietany, który sam z siebie nie spływa.

Gęstość regulujesz proporcjami, nie czasem gotowania. Na 500 ml mleka daj co najmniej 40 g skrobi ziemniaczanej lub 35 g mąki pszennej plus 2 żółtka. Żółtka dodawaj do ciepłej, nie wrzącej masy i stale mieszaj, żeby się nie ścięły. Budyń gotuj minutę od momentu, gdy zacznie bulgotać — krótsze gotowanie zostawia surowy posmak skrobi i rzadszą konsystencję po ostygnięciu. Gorący krem przykryj folią „na styk", żeby nie zrobił się kożuch, i ostudź do temperatury pokojowej.

Faworki mają wąskie okno między surowizną a goryczą. Cienkie ciasto i wysoka temperatura sprawiają, że z sekundy na sekundę zmieniają kolor i smak. Jeśli czekasz, aż będą wyraźnie brązowe, wyciągasz je zwykle o kilkanaście sekund za późno — tłuszcz wsiąknięty w ciasto zaczyna się przypalać i pozostawia gorzki posmak, którego nie uratuje nawet gruba warstwa cukru pudru.