Gdy mrozisz smażone wypieki, liczy się moment przed smażeniem

Trzymaj pojemnik w miejscu suchym i chłodnym, ale nie w lodówce. Lodówka to najczęstszy błąd: panuje tam wysoka wilgotność, a faworki wyjęte z zimna na stół natychmiast pokrywają się kropelkami wody. Jeśli w pomieszczeniu jest parno, wybierz szafkę z dala od czajnika, zlewu i okapu. Słońce też nie służy – nagrzany tłuszcz jełczeje i zmienia smak.

Ciasto na chrust, czyli faworki, to w założeniu prosty mieszanka mąki, jajek, tłuszczu i odrobiny cukru. Problem pojawia się, gdy ciasto twardnieje, pęka przy wałkowaniu albo chłonie tłuszcz zamiast się smażyć. Wtedy do gry wchodzą dodatki, o których krążą sprzeczne opinie: spirytus, ocet i śmietana. Każdy z nich działa inaczej, więc zanim coś dolejesz, warto wiedzieć, co dokładnie kupujesz w zamian.

Najlepszym pojemnikiem jest puszka blaszana z dopasowaną pokrywką albo szklany słój z uszczelką. Plastikowe pojemniki też działają, ale tylko takie, które naprawdę szczelnie się zamykają — jeśli pokrywka chodzi luźno, wilgoć z powietrza dostanie się do środka w ciągu kilku godzin. Na dnie połóż kawałek papierowego ręcznika lub bibuły, a potem układaj faworki warstwami, przekładając każdą warstwę kolejnym arkuszem papieru. Nie zgniataj ich i nie wrzucaj na kupę — wszędzie tam, gdzie faworki stykają się bezpośrednio, zbiera się wilgoć i tworzą się miękkie plamy.

Proszek do pieczenia i drożdże to nie dwie wersje tego samego środka spulchniającego. Działają inaczej, w innych warunkach i dają inny efekt. Kiedy w przepisie zabraknie drożdży, sięgnięcie po proszek wydaje się logiczne, ale zamiana nie jest neutralna. Ciasto zmieni strukturę, smak i zachowanie w piekarniku. Część cech zyskasz, część stracisz nieodwracalnie.

Co decyduje o strukturze po rozmrożeniu Największe znaczenie ma temperatura i czas smażenia przed mrożeniem. Wypieki smażone na półtwardo, czyli wyjęte z tłuszczu, gdy skorupka dopiero się zarumieni, po rozmrożeniu będą niedopieczone w środku. Drugi czynnik to zawartość wody w nadzieniu. Nadzienia z surowych owoców, twarogu czy mięsa z sosem uwalniają podczas zamrażania wodę, która tworzy kryształki lodu i rozrywa strukturę ciasta. Trzeci — szybkość mrożenia. Wolne zamrażanie w domowej zamrażarce powoduje powstawanie dużych kryształów lodu, które mechanicznie niszczą ścianki porów ciasta.

Jak sprawdzić mieszankę przed wlaniem na patelnię Nie ma potrzeby zgadywania. Wsyp odrobinę mieszanki na rozgrzaną patelnię i obserwuj, kiedy pojawi się pierwszy obłok dymu. Jeśli dym pojawia się przed wrzuceniem produktu, temperatura jest już zbyt wysoka. Prosty test: kropla mieszanki na patelni powinna lekko skwierczeć, ale nie dymić. Przy smażeniu na głębokim tłuszczu użyj termometru kuchennego i trzymaj się zakresu 160–180 stopni Celsjusza dla większości potraw.

Mrożenie smażonych wypieków rzadko kończy się dokładnie takim samym efektem, jaki wyszedł z garnka z olejem. Problem nie tkwi w samym zamrażaniu, lecz w tym, co dzieje się z ciastem i tłuszczem przed włożeniem do zamrażarki oraz w sposobie rozmrażania. Smażenie wytwarza skorupkę z tłuszczu, która po zamrożeniu twardnieje i traci przyczepność do wilgotnego wnętrza. Po rozmrożeniu tłuszcz częściowo się wycofuje, skorupka mięknie, a para wodna z nadzienia rozsadza strukturę od środka. Efekt to wypiek ciężki, często z zakalcem i wilgotnym spodem.

Typowe błędy to mieszanie tłuszczu zwierzęcego z roślinnym bez przemyślenia, dolewanie świeżego oleju do już użytego oraz podgrzewanie mieszanki na maksymalnym ogniu. Rozgrzewaj tłuszcz stopniowo, na średnim ogniu, i nie czekaj, aż zacznie dymić. Jeśli dym się pojawi, zdejmij patelnię z ognia, odczekaj chwilę i dopiero wtedy smaż. Nigdy nie ratuj przypalonego tłuszczu przez dolewanie nowego.

Praktyczna zasada jest prosta: mroź wyłącznie wypieki całkowicie usmażone, najlepiej z nadzieniem o niskiej wilgotności. Po usmażeniu odsącz je z tłuszczu na kratce, nie na papierowym ręczniku, i ostudź do temperatury pokojowej. Ciepłe wypieki włożone do zamrażarki zaparują, a para skropli się i zamarznie w postaci szronu na powierzchni. Układaj je pojedynczo na blaszce, wstępnie zamrażaj przez dwie–trzy godziny, a dopiero potem przekładaj do worków lub pojemników. Dzięki temu się nie posklejają.

Temperatura dymienia to punkt, w którym tłuszcz zaczyna się rozkładać i wydzielać widoczny dym. Dla pojedynczego tłuszczu jest to wartość w miarę stała, zależna od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, wody i zanieczyszczeń. W mieszance decyduje składnik o najniższej temperaturze dymienia, a nie średnia arytmetyczna. Dodatek masła czy oliwy z pierwszego tłoczenia do oleju o wysokiej temperaturze dymienia obniża ją do poziomu najsłabszego ogniwa.

Mieszanie dwóch rodzajów tłuszczu to częsty nawyk: resztka oleju rzepakowego plus łyżka masła, smalec dopełniony oliwą. Wiele osób zakłada, że skoro oba tłuszcze są jadalne, temperatura dymienia mieszanki wypadnie gdzieś pośrodku. To założenie jest błędne i prowadzi do przypalonego jedzenia oraz nieprzyjemnego zapachu w kuchni.