Druga fermentacja kombuchy: co się stanie, gdy ją przegapisz

Zakwas w lodówce przechowuje się po to, żeby spowolnić jego pracę i nie karmić go codziennie. To nie znaczy jednak, że można go tam wstawić i zapomnieć. W niskiej temperaturze fermentacja niemal zamiera, ale drobnoustroje nie giną — nadal zużywają zapasy mąki i wody. Jeśli zakwas stoi zbyt długo bez dokarmiania, zaczyna się rozwarstwiać, ciemnieć i wydzielać ostry zapach przypominający aceton. Wtedy nie da się go uratować samym mieszaniem.

Takie chipsy sprawdzają się jako przekąska do filmu, dodatek do sałatek i zup, a także posypka do kanapek. Jarmuż daje delikatność i ziołowy posmak, kapusta — wyrazistość i kwasowość. Możesz je łączyć w jednym pojemniku, ale susz osobno, bo kapusta potrzebuje więcej czasu. Eksperymentuj z przyprawami: curry, chili, suszone pomidory, a nawet odrobina miodu na jarmużu. Najważniejsze to niska temperatura, cienka warstwa i cierpliwość.

Trzeci i czwarty dzień: pierwsze bąble i zapach, który niepok

Jak odmierzać sól bez wa

Kiedy zakwas jest gotowy do wypie

Najczęstszy błąd to zbyt wysoka temperatura. Powyżej 160 stopni jarmuż szybko się przypala, a kapusta twardnieje i gorzknieje. Drugi błąd to mokre warzywa — po umyciu osusz je dokładnie ręcznikiem albo wirówką do sałaty. Trzeci błąd to zbyt gruba warstwa na blasze: wtedy warzywa parują, a nie suszą się. Czwarty — przyprawianie kapusty solą od razu remont łazienki krok po kroku odciśnięciu: sól wyciąga resztki wody i chipsy wychodzą gumowate. Lepiej dosolić je po upieczeniu, gdy są już chrupiące.

Do jarmużu użyj odrobiny oleju — wystarczy łyżka na dużą miskę liści. Wymieszaj rękami, żeby każdy liść był lekko pokryty tłuszczem. Kapustę zostaw bez oleju albo dodaj pół łyżeczki, jeśli lubisz bardziej chrupiące i szkliste chipsy. Dopraw oba surowce: sól, pieprz, czosnek granulowany, wędzona papryka, kminek, a do kapusty także odrobina majeranku. Uwaga z solą przy kapuście — jest już słona, więc najpierw spróbuj, potem dosalaj.

Domowe chipsy z jarmużu i kiszonej kapusty powstają w piekarniku albo w suszarce do warzyw. Najpierw przygotuj surowce. Jarmuż umyj, osusz i wyrwij twarde łodygi — liście podziel na kawałki wielkości kęsa. Kiszoną kapustę odciśnij z soku, ale nie płucz jej, bo stracisz część smaku. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, możesz ją krótko przepłukać i ponownie odcisnąć. Dobrze odciśnięta kapusta to podstawa — nadmiar soku sprawi, że chipsy się uduszą, zamiast wysuszyć.

Jeśli po kilku dniach napój nie nagazowuje się, przyczyną bywa zbyt zimne pomieszczenie, brak cukru dla drożdży lub osłabiona kultura po długiej pierwszej fermentacji. W takiej sytuacji dodaj odrobinę cukru lub soku owocowego i pozostaw w cieple na kolejny dzień. Gdy napój jest zbyt kwaśny, następnym razem skróć pierwszą fermentację lub użyj mniej dojrzałego grzyba. Druga fermentacja to proces wymagający obserwacji, ale właśnie dzięki niej kombucha przestaje być płaskim napojem, a staje się musującym, aromatycznym produktem, który można modyfikować według własnych upodobań.

Suszenie w piekarniku i suszarce — temperatury i czas W piekarniku rozłóż liście i kapustę osobno na blachach wyłożonych papierem. Nie układaj ciasno — muszą mieć miejsce, żeby para uciekała. Ustaw 120–140 stopni Celsjusza z termoobiegiem. Jarmuż potrzebuje około 20–30 minut, kapusta 30–45 minut, zależnie od grubości i wilgotności. oświetlenie w salonie suszarce do warzyw ustaw 50–55 stopni i susz 4–6 godzin. W obu przypadkach mieszaj co 10–15 minut, żeby nic się nie przypaliło. Jeśli chipsy zaczynają brązowieć na brzegach, zmniejsz temperaturę o 10 stopni.

Najczęstsze błędy to zbyt długie pozostawienie butelek w cieple, co prowadzi do przegazowania i wybuchu, oraz dodanie zbyt dużej ilości cukru na starcie. Drugi typowy problem to nieumyte butelki lub zabrudzone korki, które wprowadzają niepożądane drobnoustroje i psują smak. Kolejny błąd to użycie metalowych naczyń i sit — kwaśny napój reaguje z metalem. Zdarza się też, że ktoś zapomina o pozostawieniu osadu i przelewa wszystko, przez co napój jest mętny i ma ziemisty posmak.

Po wyjęciu z piekarnika chipsy mogą być jeszcze lekko miękkie — z czasem stwardnieją. Studź je na blasze przez 5 minut, potem przełóż do słoika lub pojemnika z luźno dopasowaną pokrywką. Nie zamykaj szczelnie, dopóki całkowicie nie wystygną, bo para skropli się w środku i chipsy zmiękną. Przechowuj w suchym miejscu do dwóch tygodni. Jeśli po kilku dniach stracą chrupkość, podsusz je ponownie przez 10 minut w 120 stopniach.

Fermentację prowadź w temperaturze pokojowej, najlepiej między 20 a 24 . Czas trwania wynosi zwykle od dwóch do pięciu dni, w zależności od temperatury i ilości cukru. Codziennie sprawdzaj nagazowanie. Otwieraj butelkę ostrożnie, nad zlewem, bo ciśnienie potrafi wystrzelić płyn. Jeśli po otwarciu słychać wyraźny syk i widać bąbelki, napój jest gotowy. Wtedy przenieś butelki do lodówki — zimno zatrzymuje fermentację i stabilizuje smak.