Co traci kształt i kolor w wysokiej temperaturze

Data też ma znaczenie. Warzywa i owoce przechowuj do 8–12 miesięcy, potrawy gotowe do 3 miesięcy. Po tym czasie nie tyle się psują, co tracą strukturę i smak. Podpisuj pojemniki — bez tego po miesiącu nie odróżnisz zupy pomidorowej od barszczu. Mrożenie to narzędzie, nie magia. Działa dobrze, gdy szanujesz ograniczenia surowca i nie liczysz, że po rozmrożeniu będzie jak świeży.

Najbardziej wrażliwe są przedmioty z cienkiego plastiku: kubki, pojemniki po lodach, nakrętki, słomki, dozowniki. Już w 60°C potrafią się odkształcić, zmatowieć albo pęknąć. Jeśli plastik nie ma oznaczenia dopuszczającego zmywarkę, lepiej umyć go ręcznie w letniej wodzie. Uwaga na naczynia z metalowymi okuciami – po kilku cyklach klej puszcza i element odpada.

Typowe błędy to wrzucanie jedzenia w jednej zwartej bryle, ustawianie pełnej mocy na długi czas i sięganie po potrawę od razu. Mikrofalówka nie ma czujnika równomierności — wszystko zależy od tego, jak przygotujesz potrawę i jak ułożysz ją w komorze. Jeśli po podgrzaniu jedzenie ma zimne fragmenty, nie wstawiaj go od razu na kolejne pięć minut. Wymieszaj i podgrzej krótko, sprawdzając temperaturę co trzydzieści sekund. Dłużej nie znaczy równiej — zwykle kończy się przegrzanymi brzegami i zimnym środkiem.

Zasada jest prosta — najpierw studzisz, potem chłodzisz. Gorąca potrawa w zamkniętym pojemniku w lodówce podnosi temperaturę całej komory, obciąża agregat i sprzyja rozwojowi bakterii w sąsiednich produktach. Studź więc na blacie, ale nie dłużej niż dwie godziny. Po tym czasie żywność wchodzi w strefę temperatur od 5 do 60 stopni Celsjusza, w której namnażanie drobnoustrojów przyspiesza najbardziej.

Kształt naczynia też ma znaczenie. Wysokie i wąskie naczynie nagrzewa się gorzej niż płaskie i szerokie, bo mikrofale nie docierają równo do wszystkich warstw. Gruba bryła jedzenia, na przykład duża porcja gulaszu, pozostanie zimna w środku, mimo że brzegi będą parzyć. Metalowe naczynia i folie odbijają mikrofale, więc potrawa w nich w ogóle się nie podgrzeje, a iskrzenie może uszkodzić urządzenie. Naczynia z plastiku niezdatnego do mikrofal mogą się odkształcić i przeniknąć do jedzenia.

Co jeszcze pogłębia nierównomierne nagrzewanie Największym winowajcą jest woda. Potrawy o jednorodnej wilgotności, na przykład zupa czy sos, nagrzewają się w miarę równo, choć i tu zdarzają się przegrzane miejsca przy ściankach naczynia. Jedzenie o zróżnicowanej strukturze — pierogi, zapiekanka z twardą skórką, mięso z kością — nagrzewa się fatalnie. Kość i tłuszcz pochłaniają mikrofale inaczej niż mięso, więc wokół kości potrawa bywa zimna, a tłuszcz wytapia się i przegrzewa. Podobnie działa cukier: w kawałku ciasta z rodzynkami rodzynki potrafią być gorące jak wrzątek, podczas gdy ciasto pozostaje letnie.

Kuchenka mikrofalowa nie podgrzewa potrawy od zewnątrz do środka jak piekarnik. Fale elektromagnetyczne o częstotliwości około 2,45 GHz wnikają w jedzenie na głębokość od kilku milimetrów do i pobudzają cząsteczki wody, tłuszczu oraz cukrów do drgań. Tarcie tych cząsteczek zamienia energię w ciepło. Wnikanie fal zależy od składu potrawy, więc różne jej fragmenty nagrzewają się w różnym tempie — i stąd bierze się cały problem.

W praktyce mikrofale w komorze rozchodzą się falami stojącymi. W niektórych miejscach nakładają się i wzmacniają, w innych znoszą. Efektem są tak zwane gorące i zimne punkty. Jeśli włożysz do środka dwa identyczne kawałki jedzenia w różnych miejscach, po minucie będą miały wyraźnie różne temperatury. Dlatego talerz na obrotowym stoliku kręci się wokół własnej osi — żeby każdy fragment potrawy przechodził kolejno przez wszystkie strefy. Bez obrotu nierównomierność jest jeszcze większa.

Sposób przechowywania też ma znaczenie. Drewno trzymaj pionowo, w przewiewnym miejscu, nie na płasko przy ścianie, gdzie zbiera się wilgoć. Tworzywo może leżeć w stosie, ale po umyciu musi wyschnąć, zanim włożysz je do szafki. Wilgotna deska z tworzywa pokrywa się śliskim nalotem, który trudno usunąć. Jeśli po kilku miesiącach deska zaczyna wydzielać zapach mimo mycia, nie próbuj jej ratować octem ani sodą — wymień ją.

Drewno, nóż i powłoki, które nie lubią pary Drewno i bambus chłoną wodę i pod wpływem gorąca pękają, paczą się, a z czasem ciemnieją. Deski, łyżki, uchwyty noży i moździerze najlepiej myć ręcznie, krótko, i od razu osuszać. Noże z ostrzami z wysokowęglowej stali tracą ostrość i rdzewieją, a rękojeści klejone rozwarstwiają się w zmywarce. Nie wkładaj ich kolory ścian do salonu kosza razem z ostrymi przedmiotami, które mogą uszkodzić inne naczynia.

Co zrobić, żeby ograniczyć nierównomierność? Po pierwsze, rozłóż jedzenie płasko i cienko — im mniejsza grubość warstwy, tym szybciej ciepło wyrówna się samo. Po drugie, mieszaj i obracaj potrawę w połowie czasu, a duże kawałki mięsa odwracaj na drugą stronę. Po trzecie, przykrywaj naczynie pokrywką z otworem wentylacyjnym — para wodna równomiernie rozprowadza ciepło i skraca nagrzewanie. Po czwarte, pozwól potrawie odpocząć po wyjęciu przez dwie, trzy minuty. Ciepło z zewnętrznych warstw przeniknie do środka i temperatura się ustabilizuje. To ten sam mechanizm, który stosuje się przy pieczeniu mięsa.