5 věcí, které musíte znát o Novém Městě pražském

Sucho je důležitější než tep

Věnečky, které po naplnění zplihnou nebo nasáknou vlhkost, většinou nevznikají kvůli krému, ale kvůli těstu. Odpalované těsto je citlivé na poměr surovin, teplotu a způsob zapracování vajec. Když tyto tři věci sedí, skořápka zůstane dutá, pevná a uvnitř suchá. Níže je postup, který se osvědčil, včetně míst, kde se nejčastěji chybuje.

Voda, terén a odstup od soused

Jak poznat správnou konzistenci těsta Horké těsto přendejte do mísy a nechte ho asi pět minut chladnout, aby vejce nezačala tuhnout. Vejce přidávejte po jednom a po každém důkladně zamíchejte. Rozhodující je poslední vejce: těsto má být lesklé, hladké a při zvednutí stěrky má padat těžkým, krátkým pruhem, ne řidkým pramínkem. Pokud je příliš tuhé, skořápky popraskají. Pokud je příliš řídké, rozteče se a neudrží výšku. Raději přidejte vejce po lžících a těsto zbytečně nerozmíchejte.

Jak si Nové Město projít bez zbytečných omylů Třetí věcí je hradba. Nové Město bylo opevněno a dodnes se dochovaly jen fragmenty, například u Karlova náměstí nebo v okolí dnešní ulice Na Rybníčku. Častá chyba je hledat souvislou linii hradeb – většina zmizela při rozšiřování města v 19. století. Pokud chcete vidět, kudy vedla, pomůže orientace podle parků a širších ulic, které kopírují bývalý příkop.

Pečte při 200 °C prvních deset minut, potom teplotu snižte na 170 °C a pečte dalších dvacet až pětadvacet minut. Troubu během pečení neotevírejte, jinak věnečky klesnou. Hotové kusy musí být pevné na dotek a lehké. Po upečení je nechte vychladnout na mřížce, aby se odpařila vlhkost. Teprve pak je naplňte. Krém by měl být hustý a chlazený, jinak skořápku rozmáčí. Nejlepší je naplnit je krátce před podáváním, případně je do té doby skladovat v suchu.

Základem je přesné odměření. Na jeden plech stačí 250 ml vody, 100 g másla, 150 g hladké mouky, špetka soli a 4 až 5 vajec podle velikosti. Vodu s máslem a solí přiveďte k varu, aby se tuk zcela rozpustil. Pak vsypte mouku najednou a míchejte. Vařte ji na mírném ohni dvě až tři minuty, dokud se na dně hrnce nezačne tvořit tenká blanka. Tím se mouka částečně uvaří a později lépe udrží tvar.

Velikost místa přizpůsobte počtu zvířat. Pro čtyři slepice potřebujete uvnitř alespoň 1,5 m² podlahové plochy a venkovní výběh minimálně 8–10 m². Výběh musí být zastřešený nebo alespoň částečně krytý, jinak se z něj stane blátivá pastva, kde se množí parazité. Půdu ve výběhu pravidelně obměňujte nebo vysypávejte pískem, který se snadno čistí.

Pátou radou je všímat si detailů na fasádách a v podloubích. Čísla popisná a orientační nejsou náhodná – vycházejí z historického členění. Pokud narazíte na dvůr nebo průchod, často vede k dalším parcelám, které prozrazují středověký původ. Nezapomeňte, že Karel IV. plánoval Nové Město i jako duchovní a obchodní centrum, proto tu vznikly kláštery, špitály a trhy. Když budete hledat jen „starobylé" domy, unikne vám skutečný urbanistický záměr, který je na Novém Městě to nejcennější.

Nejčastější chyby jsou tři: málo uvařená mouka, příliš řídké těsto a brzké naplnění. Když těsto drží tvar už při tvarování, máte vyhráno. Věnečky, které po upečení zůstanou duté a suché, vydrží bez naplnění i dva dny. Naplněné pak drží pevně a nenasáknou, pokud krém není vodový a skořápka je dostatečně vysušená.

Věnečky tvarujte na plech vyložený pečicím papírem. Použijte cukrářský sáček s hladkou trubičkou o průměru asi 1,5 cm a tvořte kroužky o průměru 5 až 6 cm. Mezi jednotlivými kusy nechte dostatek místa, protože v troubě nabudou. Povrch můžete lehce uhladit prstem namočeným ve vodě, ale nikdy na těsto netlačte. Před pečením ho nepotírejte vejcem, jinak se povrch uzavře a věnečky nebudou mít dutinu.

Druhým vodítkem jsou tři tržiště: Dobytčí trh (dnešní Karlovo náměstí), Koňský trh (Václavské náměstí) a Senný trh (Senovážné náměstí). Sloužila k jinému druhu obchodu a jejich poloha není náhodná – leží na spojnicích směrem k bránám a k Starému Městu. Při vlastním průzkumu je praktické začít od jednoho z nich a vydat se po přímkách, které je propojují. Vyhněte se ale dojmu, že jde o „náměstí" v dnešním smyslu; některá byla postupně zastavěna a jejich tvar se změnil.

Čtvrtým praktickým bodem je doprava. Nové Město je dnes protkáno tramvajovými i metrovými trasami, které často sledují staré cesty. Při plánování trasy je výhodné kombinovat pěší úsek s krátkou jízdou, ale pozor na přestupy v místech, kde se ulice lámou – právě tam původní rastr narušují novější zásahy. Typickým omylem je snažit se stihnout vše najednou; Nové Město je rozsáhlé a lepší je rozdělit si ho na dvě až tři návštěvy.