5 etapów zmiany temperatury tuszu po dodaniu zimnych cartridge'ów

Co naprawdę wysusza i utwardza naskór

Nie każdy jednak obrót przynosi korzyść. Najczęstsze błędy to smażenie w zbyt niskiej temperaturze, kiedy tłuszcz wsiąka zamiast wypychać parę, oraz obracanie pączka więcej niż raz. Każde kolejne przekręcenie narusza skórkę i otwiera nowe pory. Trzymaj się jednego obrotu na pączek. Uważaj też na nadmiar tłuszczu na powierzchni po wyjęciu — od razu odsączaj pączki na sicie lub papierowym ręczniku, bo tłuszcz, który pozostał na skórce, wsiąknie w głąb, gdy ciastko ostygnie.

Kontrola temperatury i czasu smażenia Najlepszym sposobem na uniknięcie przypalenia jest ustalenie temperatury przed wrzuceniem pierwszego faworka. Tłuszcz powinien mieć około 175–180 stopni Celsjusza. Bez termometru można to sprawdzić, wrzucając kawałek ciasta: jeśli w ciągu kilku sekund wypłynie i zacznie równomiernie bąbelkować, temperatura jest właściwa. Smażenie powinno trwać od 30 do 60 sekund z każdej strony, w zależności od grubości ciasta. Faworki cienkie, rozwałkowane na 1–2 milimetry, potrzebują krótszego czasu niż grubsze. Po około minucie należy je obrócić. Drugą stronę smaży się znacznie krócej — zwykle 20–30 sekund.

Najprościej użyć pokrywki z otworem odpowietrzającym albo płótna naciągniętego na ramkę. Materiał musi przepuszczać część pary, bo całkowite uszczelnienie prowadzi do skroplin i zaparzenia. Przykrycie układaj luźno, z kilkucentymetrową szczeliną z boku. Wtedy para krąży, ale nadmiar wilgoci uchodzi. Ważna jest też temperatura: jeśli utrzymujesz ją zbyt wysoką, wierzch przypali się zamiast równo ściemnieć. Optymalny zakres to taki, przy którym para jest widoczna, ale nie unosi się gęstym obłokiem.

Pierwszy etap to kontakt. Zimny pojemnik odbiera ciepło od cieczy znajdującej się najbliżej ścianek. W tym momencie temperatura w bezpośrednim sąsiedztwie cartridge'a spada o kilka stopni, ale reszta układu pozostaje prawie nietknięta. Typowy błąd to wnioskowanie o całym zbiorniku na podstawie jednego pomiaru przy ściance — wskazanie bywa zaniżone i prowadzi do pochopnych decyzji, np. o dodaniu kolejnej porcji zimnego tuszu.

Pączki smażone w głębokim tłuszczu chłoną go tym więcej, im dłużej pozostają w oleju i im niższa jest jego temperatura. Obracanie ciastka na drugą stronę w trakcie smażenia zmienia rozkład sił działających na ciasto: surowe, wypukłe od spodu ciasto unosi się ku górze, a tłuszcz wnika w nie od dołu. Kiedy je odwrócisz, gorąca warstwa od spodu zasklepia porowatą strukturę i para wodna ucieka przez górę. To realnie zmniejsza ilość wchłoniętego tłuszczu, ale tylko wtedy, gdy zrobisz to w odpowiednim momencie i w odpowiedniej temperaturze.

Czwarty etap to wpływ otoczenia. Jeżeli zbiornik stoi w chłodnym pomieszczeniu, końcowa temperatura będzie niższa niż w ciepłym. Warto więc notować temperaturę początkową, masę wrzuconego pojemnika i temperaturę otoczenia — bez tych trzech danych nie da się powtórzyć wyniku. Piąty etap to ustalenie, czy w ogóle warto wrzucać zimny tusz. Zwykle robi się to, gdy chcemy szybko obniżyć temperaturę przed krytycznym etapem druku, ale zbyt duża różnica temperatur grozi wytrąceniem składników i zapchaniem dysz. Bezpieczniej jest schładzać tusz stopniowo, w kilku mniejszych porcjach, i po każdej odczekać kilka minut.

Trzymanie w cieple to osobny problem. Smażone rzeczy tracą chrupkość, jeśli leżą przykryte. Najlepiej układaj je na blasze w jednej warstwie i wstaw do piekarnika nagrzanego do niskiej temperatury, bez przykrywania. Nie układaj ich jedna na drugiej, bo para wodna zrobi z nich zakalcowate kluchy. Jeśli smażysz na dwa dni wcześniej, zrezygnuj z tego — odgrzewane smażone dania są wyraźnie gorsze i lepiej policzyć porcje tak, by zjeść je na świeżo.

Ustaw tempo smażenia pod rytm jedzenia. Jeśli smażysz na jednej patelni, na której mieści się 4–5 sztuk, a każda partia zajmuje 6–8 minut, to w godzinę zrobisz maksymalnie 30–40 sztuk. Przy 15 osobach i 3 sztukach na głowę potrzebujesz 45 sztuk — czyli półtorej godziny samego smażenia. W praktyce oznacza to, że albo smażysz wcześniej i trzymasz w cieple, albo prosisz kogoś o drugą patelnię, albo zmieniasz danie na takie, które można przygotować hurtowo.

Planowanie smażenia dla większej grupy zaczyna się od prostego rachunku: kto faktycznie je, a kto tylko przyszedł posiedzieć. Przyjmij, że dorosły zjada zwykle 3–4 sztuki głównego dania, jeśli jest ono jedynym punktem posiłku. Jeśli podajesz też sałatkę, pieczywo, ziemniaki albo zupę, zejdź do 2–3 sztuk na osobę. Dzieci do dziesiątego roku życia liczą się jak pół porcji dorosłego, a młodzież w wieku 13–17 lat potrafi zjeść tyle samo co dorosły, czasem więcej.

Co się dzieje z tłuszczem, gdy pączek leży tylko na jednej stronie Ciasto przez cały czas oddaje parę wodną, która wypycha tłuszcz z powrotem do garnka. Dopóki pączek nie jest obrócony, para ucieka tylko przez górną, suchą powierzchnię, a tłuszcz wnika od dołu w otwarte pory. Po obróceniu para zaczyna uchodzić również z drugiej strony, a skórka zasklepia się szybciej na całym obwodzie. Efekt jest taki, że pączek potrzebuje krótszego smażenia, a więc ma mniej czasu na wchłonięcie tłuszczu. Różnica bywa zauważalna — nawet kilkanaście procent mniej tłuszczu w stosunku do pączka smażonego bez obracania.