5 Ursachen für klitschiges Brot und wie du sie behebst

Ein häufiger Fehler ist der Zeitdruck. Vorteige lassen sich nicht beschleunigen, ohne dass Geschmack verloren geht. Wer den Poolish nach vier Stunden verarbeitet, Martinpreisssoftware.De erhält kaum mehr Aroma als bei einem direkten Teig. Ein zweiter Fehler ist zu viel Hefe. Ein Gramm reicht für die angegebene Mehlmenge völlig aus; zwei oder drei Gramm verkürzen die Reifung und erzeugen Hefegeschmack statt Brotaroma. Dritter Fehler: den Vorteig nach der Reifezeit nicht rechtzeitig verwenden. Beide Vorteige halten im Kühlschrank höchstens zwei Tage, danach kippt der Geschmack.

Die Kastenform entscheidet über die Krume Für Toastbrot braucht man eine Kastenform mit möglichst geraden, hohen Wänden. Eine klassische Kastenform aus Metall leitet die Hitze gleichmäßig und gibt dem Teig Halt. Zu breite oder flache Formen führen dazu, dass das Brot seitlich auseinanderläuft und die Krume grobporig wird. Die Form sollte vor Wohnkomfort Verbessern dem Befüllen gut gefettet sein, besonders in den Ecken. Wer eine Form mit Antihaftbeschichtung nutzt, kommt mit weniger Fett aus. Die Teigmenge richtet sich nach dem Volumen der Form: Ein gutes Verhältnis ist, den Teig bis etwa zwei Drittel der Höhe einzufüllen, damit er beim Gehen die Form gleichmäßig ausfüllt.

Nach der Autolyse kommen Salz, Hefe oder Sauerteig dazu. Das Salz sollte nicht vorher eingemischt werden, weil es die Wasseraufnahme der Proteine hemmt und die enzymatische Aktivität bremst. Ein häufiger Fehler ist, die Autolyse mit zu warmer Flüssigkeit durchzuführen. Wasser über etwa 30 Grad kann die Enzyme zu stark aktivieren, sodass der Teig nach der Ruhephase klebrig und instabil wird. Kaltes Wasser verlangsamt den Prozess, was bei sehr zähen Mehlen sogar von Vorteil sein kann, weil die Dehnbarkeit gleichmäßiger zunimmt. Wer unsicher ist, startet mit 30 Minuten und verlängert beim nächsten Versuch.

Die Gare ist ein weiterer kritischer Punkt. Ist der Teig zu kurz gegangen, bleibt er dicht und kompakt. Zu lange gegangener Teig hingegen fällt zusammen und bildet eine klebrige Krume. Ein Fingerdruck-Test gibt Aufschluss: Drückt man eine Mulde in den Teig, sollte sie sich langsam zurückbilden. Bleibt sie stehen, ist der Teig überreif. Bei der Stückgare im Gärkorb sollte der Teig sichtbar an Volumen zugenommen haben, Cleverer Stauraum ohne auseinanderzufließen.

Schließlich kann eine zu niedrige Backtemperatur oder ein zu frühes Abdecken die Ursache sein. Wird das Brot während des Backens mit Alufolie abgedeckt, staut sich Feuchtigkeit und die Kruste bleibt weich. Besser ist es, die letzten 10 Minuten ohne Abdeckung zu backen, damit die Restfeuchte entweichen kann. Wer all diese Punkte beachtet, vermeidet klitschiges Brot zuverlässig und erhält eine gleichmäßige, lockere Krume.

Der erste Schritt ist immer die Prüfung des Materials. Suche nach Scheuerstellen, Quetschungen, Verfärbungen oder harten Stellen. Ein Strang, der bereits Kerben hat, wird unter Spannung genau dort versagen. Prüfe auch die Enden: Ausgefranste oder aufgequollene Enden halten keine Zugkraft. Schneide beschädigte Stellen großzügig ab und verschmelze oder verknote das neue Ende sauber. Bei Kabeln darf die Isolierung nicht eingeschnitten werden, sonst entsteht ein Kurzschluss oder Bruch. Ein häufiger Fehler ist, beschädigte Stellen zu ignorieren, In case you loved this information and you would want to receive more details about jetzt lesen assure visit the web-site. weil sie optisch klein wirken.

Leinen ist die beste Wahl für die tägliche Aufbewahrung. Ein Leinenbeutel oder ein eingeschlagenes Geschirrtuch lassen Feuchtigkeit entweichen, halten aber gleichzeitig genug davon zurück, dass die Krume nicht austrocknet. Der Stoff muss trocken und sauber sein. Brot mit einer harten Kruste, etwa Baguette oder Ciabatta, hält sich so zwei bis drei Tage. Weiches Brot mit Kruste, zum Beispiel Sauerteigbrot, sogar vier bis fünf Tage. Wichtig: Das Tuch nicht zu fest wickeln, sonst staut sich Feuchtigkeit und Schimmel entsteht. Bei hoher Luftfeuchtigkeit im Sommer kann eine Kombination aus Leinen und einem luftdurchlässigen Behälter helfen.

Bei der Verarbeitung wird der Vorteig einfach zum Hauptteig gegeben. Beim Poolish zieht man die Wassermenge im Hauptteig entsprechend ab, bei der Biga das Mehl. Das Salz kommt erst zum Schluss, sonst hemmt es die Hefe im Vorteig. Nach dem Kneten folgt eine Stockgare von ein bis zwei Stunden, dann formen und backen. Mit Poolish werden Brote eher luftig und mild, mit Biga kompakter und kräftiger. Beide Varianten lohnen sich, wenn man den Aufwand nicht scheut – der Unterschied im Geschmack ist deutlich größer als der eine Gramm Hefe vermuten lässt.

Biga braucht weniger Wasser und mehr Geduld Biga stammt aus Italien und ist fester. Auf 500 Gramm Mehl kommen hier nur etwa 200 Gramm Wasser und ein Gramm Hefe. Die Zutaten werden nur grob vermischt, nicht durchgeknetet. Die Oberfläche bleibt rau, das ist gewollt. Nach zwölf bis achtzehn Stunden hat sich die Biga verdoppelt, fühlt sich weich an und riecht nussig-säuerlich. Wer zu viel Wasser nimmt, bekommt statt Biga einen klebrigen Brei, der kaum Aroma entwickelt. Wer zu wenig Hefe nimmt und den Teig kalt stellt, wartet vergeblich – bei Kühlschranktemperaturen arbeitet die kleine Hefemenge zu langsam.